Cucina di famiglia e pasticceria
ostriche. Le ostriche per digerirle bene non bisogna ingoiarle
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Per fare della gelatina bisogna preparare una specie di brodo aromatico colloso. Questo s'intende quando non serve per ammalati, nel quale caso
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Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del
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Per far questa zuppa bisogna disporre di un forno in casa.
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Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e
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Bisogna fare attenzione che la purea non riesca eccessivamente densa, e potete servire con essa delle fettine di pane abbrustolito.
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Va con sè, che per chi fosse troppo dispendioso il burro, potrà farla con olio, o con pesto di lardo, in tal caso bisogna aggiungere un pezzettino
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Dopo distesa la pasta, mediante apposito cannello in latta di 4 cm. scarsi di diametro, bisogna tagliarla sollecitamente in tanti dischi.
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Bisogna preparare un sugo di carne come alla ricetta: Umido di manzo, o nella peggiore ipotesi un « sugo finto » (vedi capitolo: Salse e sughi).
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Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole.
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Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
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Bisogna scegliere del pane soffice, bene elastico, poco bucato e freschissimo.
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Lo strutto e l'olio dev'essere abbondante, (almeno mezza padella), e non bisogna metterci una eccessiva quantità di carciofi alla volta.
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Bisogna che questa operazione sia fatta con garbo se no, friggendo, la provatura scappa fuori.
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Il pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina.
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Anche non volendo marinarlo, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad
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Bisogna anche preferire quelle di molto spessore e che hanno la pelle del dorso molto scura.
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Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollire forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
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Naturalmente sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere di
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Bisogna avvolgere questo strettamente e bene assicurato alle estremità con forti legature di spago dandogli nello stesso tempo la forma di un
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Bisogna scegliere preferibilmente quelle lumache mezzanelle bianche, dette volgarmente monichelle.
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— Che l'olio che si adopera non dev'essere congelato. In tal caso bisogna farlo liquefare bene al bagnomaria e poi farlo raffreddare bene.
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In quanto alle proporzioni bisogna regolarsi che due rossi d'uova non possono abbracciare più d'un quinto di litro d'olio, un cucchiaio di aceto o di
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mettere così naturali, dopo averle soltanto sbucciate e lavate. Mentre i fagioli bianchi bisogna lessarli, così dicasi dei sedani e dei cardoni
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Va con sè, che a seconda della qualità dei legumi bisogna regolarne la cottura, ed il modo di trattarli.
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Bisogna far bene attenzione alla cottura, perchè se troppo cruda e immangiabile e indigesta, se troppo cotta diventa viscida e disgustosa.
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Bisogna fare attenzione che il sugo non sia eccessivamente ristretto, nè troppo liquido.
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Bisogna che il composto rimanga compatto nello stampo, e fatelo rassodare così finchè non sia divenuto completamente freddo.
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Il pisello bisogna cuocerlo il più tardi possibile, perchè se lo si lascia in caldo ingiallisce e diventa slavato e di brutto aspetto.
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Bisogna regolarsi in modo che la scarola arrivi a cuocersi, ed il bagno sia completamente prosciugato.
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N. B. — Non bisogna tenere troppo tempo le uova fritte sul fuoco perchè induriscono troppo e perciò mettetele in padella quando l'olio e lo strutto
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Le bottiglie appena tappeto bisogna metterle subito a cuocere, alrimeuti il contenuto fermenta subito e c'è il pericolo che li faccia scoppiare.
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Non mancate però di visitarli a lunghi intervalli, perchè i funghi tendono a rinvenire; se ciò accadesse bisogna di nuovo esporli air aria.
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Bisogna fare attenzione di non mettere l'acqua tutta insieme, bisogna prima lavorare bene l'impasto per un 20 minuti procurando che diventi bene
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Badate che la pasta deve essere ben mischiata e prima di mettere un altro uovo bisogna che il primo sia perfettamente amalgamato.
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Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro
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Tagliate in grosse fette la quantità necessaria di pan di Spagna che vi bisogna a seconda del numero di persone per cui occorre la zuppa inglese.
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Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo
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Ora bisogna glassare le pallottole.
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Bisogna mettere un uovo alla volta e lavorare il composto almeno un paio di minuti prima di aggiungerne un altro.
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In qualunque dei due modi si tagliano, bisogna metterle distese in una teglia e farle seccar bene in una stufa o altrimenti.
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N. B. — La pasta bisogna prepararla la sera per adoperarla la mattina.
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Queste corteccie bisogna mettervele quando si leva la crema dal fuoco e toglierle una mezz'ora dopo che vi sono state in fusione.
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Bisogna però che siano sbucciate di recente e da frutta freschissime, poichè, in caso diverso, esse comunicherebbero cattivo gusto al gelato.
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Per preparare questo dolce bisogna munirsi di uno stampo liscio che abbia il coperchio che chiuda ermeticamente ed una vitarella nel fondo.
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Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se
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Bisogna prendere dei meloni molto maturi tagliarli in pezzetti, toglierne le buccie e le semenze e collocarli in una bassinella su fuoco moderato per
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N. B. — Qualora le pere fossero molto dure, bisogna farle cuocere prima nell'acqua, ed in ultimo si aggiunge lo zucchero e si fa restringere lo
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duraci gialle, preferibilmente quelle di Marino, le quali han no molto profumo, ma bisogna sceglierle poco mature.
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temperatura di dodici o tredici gradi: troppo fredda paralizza lo stomaco e può dare una gastrite. Bisogna evitare le bevande troppo gassose, come
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Accademia della crusca
